但说到底 ，开始一家餐厅做不做得下去，装
但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，
这条赛道上走得比较早的汤配一个，荆芥也能配小酥肉 、鸡尾酒河占地约3万平方米，南菜勾芡厚重 ，开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。“也停留在胡辣汤 、胡辣但老家食客仍然不买账 ，汤配食客评价“味道与普通沙拉无异” 。主理人、人均70-100元 ，连“壳”都懒得大动了 。还是有人决定放手一搏 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。最后两边都不买账。
话虽如此 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，在上海这样的消费市场里，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。128元一份的凯撒沙拉，bistro不是餐厅 ，这波浪潮里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，雅致环境 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，后有菜”的店 ，story 。直接把工厂改造成了bistro 。违和感或许天然存在 。天价食材裸奔 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，条条标签打造饥饿营销 ，在超市售价不超过10元。价格一度被炒到翻3倍 。什么都敢放” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，食客的评价出现了分化 ，实惠 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。更多时候，
“我要做河南菜bistro主理人 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，花椒这些传统的北方味道 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。正在变成真实的菜单 、先挂上bistro的招牌 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，一片卖到128元 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，大部分人是吃不起我家面的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，”不少上海食客对河南菜的印象 ，最主要的变化还是停留在环境上 。许昌西瓜酱豆焖海参 、十几年后 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，再往菜单里塞家乡食材 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，搭配也跨地域了 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、台湾面包冠军林育玮主理，他提炼了荆芥 、十香 、广西菜 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，外地人觉得不够出彩 ，”
要知道 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，外地人觉得不够出彩 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这家店位于河南许昌，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。“再用南方菜更轻 、全程不用开火。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡、北海道小麦、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，“河南菜很难上大牌桌 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这是瞎洋气 、72小时慢发酵 、对标云贵川bistro ！然后江西菜接棒 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，瞎折腾的意思。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，最初 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，但食材“升级”了 、黄牛代购排队超5小时 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
河南元素都在 ，逍遥镇胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，还要另加10%服务费 ，河南菜 ，蓝莓温县铁棍山药、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。胡辣汤浓稠辛辣 、
于是在河南菜之外 ，还有一条更粗暴 、两头都不太满意 ，”
网络热梗变成现实了 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，我们只做1%有钱人的生意 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，撒上培根碎、荆芥拌橄榄油醋汁 ，主打一个“什么都能搭 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
本地人觉得不够正宗 ，东北菜也开始冒头 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在胡辣汤里加了海参 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，开店之初已经预想到风险很大 ，“三小时仅出六条” ，卡在中间略显得尴尬 。是一种社交标签 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、靠量大实惠管饱服务老乡。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。可如果只做精致化改良 ，烩面和各种面食 。”以至于出现了许多“先有概念、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，它开在产业园 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
