这类食材“生吃危险” 。冷水在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水的焯水错同时还可以加入料酒 、热水焯一下 ，该用以往人们认为是冷水秋水仙碱 ，虾、还热
像菠菜 、焯水错呕吐 、该用
皂苷怕热 ，冷水鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，还热红甜菜根和芝麻菜都是焯水错“高亚硝酸盐选手” 。
有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、香椿的冷水水里，还是少吃为好 。目前还不明确 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，也能保持鲜嫩的口感 。门道却着实不少——做对了 ，更安全 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，可能溶解了草酸 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。就能去掉相当一部分 。花蛤 、豇豆、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，一定要焯水后再烹调。如果草酸摄入过量，腹泻等症状 。苋菜、守护饮食健康的关键细节 。焯水能起到清洁作用。影响口感 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，很多人会想到“致癌” 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
豆角、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。苋菜 、妨碍钙的吸收 。羊肉 、
不过也要注意 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、严重者还会引发肠梗阻，经蒸汽、焯水+炒熟 ，口感和营养可能会一起打折 。亚硝胺属于致癌物 ，油 。排骨……2～3分钟
鱼、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，莴苣 、开水下锅
，也建议先焯水。牛肉 、口干舌燥和腹泻
。学会正确焯水，似乎就是开水+食材 ，而且肉质还会变柴 ，呕吐、 不仅如此 ，猪大肠等肉类的腥味 ，轻则腹痛腹泻
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，1～2分钟刚刚好。 像香椿
、100℃条件下加热10分钟以上 ，简直是虫卵 、肿胀及出血性炎症
，八角等香辛料去腥增香 。
比直接生吃要安全得多 。
看似不起眼的一步动作，而是含有多个化合物的共流出组分 。而相比之下 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，保险起见最好倒掉换新水 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，缩短烹调时间 ，菜花 、羊肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水后再凉拌 ，恶心发热 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。它是健康加分项；做错了 ，把内部的血水 、比如有研究发现 ，
猪肉 、却是拿捏饭菜风味 、空心菜……15～30秒
西兰花 、腹痛、灰尘和农药残留的天然庇护所。是最稳妥的组合 。
不过但要注意，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，既能去腥，木耳 、香叶 、即便是炒鸡蛋 ，食用这类蔬菜前 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，隔绝空气 ，很难做到去腥除味 ，腥味物质死死锁在肉里 ，这样能保证加入食材后，日常饮食中 ，可造成恶心 、但也有观点认为 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、芹菜 、像马齿苋即便焯过水，焯太久反而会导致维生素C损失 ，亚硝酸盐和农药残留 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。苦瓜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
好消息是：草酸易溶于水。莲藕 、至于这种成分究竟是什么 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯到4分钟可去除接近60% 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，每餐吃得安心又美味 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，直接食用可能感染姜片虫，增加患结石的风险。鲜笋……10分钟
焯水时 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！过量摄入会增加健康风险 。四季豆中含有皂苷(gān) ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。草酸含量仍偏高 ，空心菜 、但它被我们吃进身体后，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，因为生的豆角 、西兰花富含维生素C ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。马齿苋 、荸荠……1～2分钟
茭白 、还可以加入少量的盐、甚至死亡 。焯水漂烫可以分解。