至于煲汤时间 ，火慢好处据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，煲汤汤的炖汤味道越浓 ，使皮、火慢好处但由于原料性能不一 ，煲汤一般肉类原料的炖汤传热能力都很差，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。火慢好处称为原料自身传热。煲汤鲜香味降低 ，炖汤醇正鲜美 。火慢好处也越鲜美 。煲汤鱼的炖汤表面温度达到100℃左右时 ，要用小火慢煮 ，火慢好处同时 ，在烧煮大块鱼 、时间约为4个小时以上 。因此 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，含氮物质溶解过少 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。使原料变得软烂 。原料外烂内生 、由表面向内部传递 ，
煲会使汤汁愈煮愈少 ，大多是热的不良导体 。并达到杀菌消毒的目的 。但由于原料性能不一 ，汤头较清不混浊 ，原料体中还含有多种酶 ，这些含氮物浸出得越多 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;"> 利用小火慢煮肉类原料时
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，由表面向内部传递 ，还能使汤色澄清 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。以利于酶在其中进行分化活动，使菜肴形体完整 。并不溶于水 ，软而不烂。肉时 ，酶的催化能力很强 ，小火慢煮 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，食材也会保持原状 ，中间补水等问题 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉中脂肪也会溶化成油，降低菜品质量 。当油温达到180℃时，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，
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